Juillet '11 Deux Américains ont mis la main sur une variété rarissime et disparue de cacao, le «Pur Nacional», au détour d’un canyon péruvien. Ses fèves viennent de donner naissance à un chocolat, discrètement fabriqué au cœur de la Suisse et baptisé «Fortunato N° 4». C’est la découverte la plus importante dans l’histoire du chocolat de mémoire d’homme déclare Franz Ziegler, chocolatier suisse élu meilleur chef pâtissier du monde par ses pairs en 2008 et consultant très écouté. Le cacao «Pur Nacional», qui a fait la renommée de l’Equateur avant d’être décimé par les maladies dans les années 20, est réapparu au Pérou, blanc comme neuf et pourtant très ancien. Son code génétique le prouve. A la fin de 2007, alors qu’ils doivent livrer des engins et des vivres à des compagnies minières en opération dans le nord du Pérou, le californien Dan Pearson et son beau-fils, Brian Horsley, s’égarent à plus de 1100 mètres d’altitude, dans le canyon de Marañón.
C’est là qu’ils remarquent des cabosses, les fruits du cacaoyer, dont l’une des particularités est de pousser à même le tronc. Intrigués par ces drôles de baies aux allures de petits ballons de rugby, ils posent quelques questions aux paysans du coin, et apprennent qu’elles contiennent entre 40% et 100% de fèves blanches (les fèves de cacao sont plutôt violettes, habituellement). Ils jugent donc opportun d’envoyer quelques échantillons à Lyndel Meinhardt, chercheur de pointe au United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service (USDA ARS), à Washington. Et là, surprise! Ce dernier découvre que les fèves péruviennes ont tout de la pépite : Elles ont en effet le même code génétique que celles de la variété Pur Nacional d’Equateur, découverte par un Suisse vers 1800. Cette variété était très prisée au XIXe et au début du XXe siècle en raison de ses arômes complexes de fruits et de fleurs, bien que relativement peu productive et très vulnérable. Entre 1916 et 1919, une succession de maladies a provoqué la perte de 95% des arbres répertoriés. Les scientifiques n’avaient jamais imaginé que le célèbre cacao Pur Nacional puisse poindre au bout d’un arbre ailleurs qu’en Equateur, qui plus est à de telles hauteurs (le cacaoyer ne pousse que très rarement au-dessus de 600 mètres). Les tests montrent enfin que les proportions de fèves blanches, résultats d’une mutation rarissime intervenant sur plusieurs centaines d’années et synonymes de grande pureté, sont «sans précédent». Meinhardt révèle à ses deux compatriotes qu’ils ont mis le doigt sur un trésor. Alors qu’il se trouve à une conférence sur le chocolat, à Las Vegas, Ziegler est contacté par Dan Pearson, qui lui raconte l’incroyable histoire. L’expérience acquise par Franz Ziegler en quinze ans de pratique et son impressionnant réseau permettent aux deux Américains, totalement novices dans le monde du chocolat, d’exploiter leur filon en hommes bien avisés, quitte à adopter la culture du secret qui a fait la renommée de la Suisse. ... suite
Du Pérou à la Suisse, l’épopée des fèves blanches du cacaoyer le plus secret du monde
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