Sources: l’Hebdo, 23 février 2011, Gary Drechou et Gilles Rossel, cyberpresse.ca Marañónchocolate.com
Ziegler invite Pearson en Suisse au mois de mars 2010, afin de signer un contrat avec un cacaofévier suisse pour la transformation des fèves en chocolat de couverture, la matière première utilisée par les chocolatiers. Au Pérou, Pearson, Horsley et Ziegler s’associent aux cultivateurs locaux pour fonder une société: Marañón chocolate. La culture est menée dans un lieu rigoureusement tenu secret, pour éviter la ruée médiatique et le tourisme malveillant. L’an dernier, les quelque 12 tonnes de fèves de cacao Pur Nacional récoltées «quelque part dans le canyon de Marañón», au Pérou, ont été transportées à pied, à dos d’âne, à vélo, puis en tout-terrain jusqu’à Lima, la capitale, où elles ont été fermentées, puis séchées, avant d’être expédiées «quelque part en Suisse» pour y être torréfiées, concassées, broyées et conchées dans les règles de l’art. Le chocolat de couverture obtenu a été baptisé «Fortunato No 4», du nom du cultivateur péruvien dont le terrain abrite le cacaoyer originel (pour la petite histoire, Fortunato voulait abattre l’arbre, avant que son fils, plutôt inspiré, ne l’en empêche). Le N° 4 se réfère à l’échantillon le plus pur parmi les 14 envoyés aux USA par Pearson et Horsley. La première dégustation a eu lieu à New York, aux Etats-Unis, le 11 janvier, suivie de l’Europe une semaine plus tard. «Nous avons décidé qu’il n’y aurait qu’une confiserie par pays pour vendre ce chocolat», révèle Franz Ziegler. En Suisse, il a immédiatement pensé à Roger von Rotz, basé à Cham, près de Zoug. Ce dernier n’a pas hésité longtemps: «Lorsque j’ai goûté aux fèves, j’ai eu comme un flash. Cela m’a ramené à mon premier souvenir chocolaté, quand je travaillais à Aigle, chez ma grand-mère, pour les vendanges. C’était incroyable.» L’implication de von Rotz dépasse de loin la vente: il a été convié dès le début à l’élaboration du chocolat de couverture et a même choisi la durée optimale du conchage, 60 heures. «C’est très long, mais nous voulons cette qualité», insiste le maître dans sa toute nouvelle confiserie à Baar, la première à accueillir l’or brun. Roger von Rotz s’amuse, d’ailleurs, à trouver des surnoms à son petit trésor: «la Rolex du chocolat», par exemple. Heureusement pour tous ceux qui, par malheur, auraient réussi leur vie avec une Flik Flak, le prix de vente n’est pas exorbitant – «c’est une question d’honnêteté avec le client». Une boîte de 9 pralinés coûte ainsi 29 fr. 50 et comprend une fine plaque de dégustation ainsi qu’un petit livret destiné aux gourmets. «L’important est de communiquer sur ce qui fait la spécificité de ce chocolat. Il est très peu acide, avec des arômes quasi floraux, malgré ses 68% de cacao. C’est un goût authentique et pur», relève le chocolatier. Cette histoire de chocolat perdu puis ressuscité, Roger von Rotz la raconte avec émotion, comme s’il s’agissait de son bébé. S’il souhaite la partager avec le plus de gens possible, il n’est pas question de vendre des tonnes de Fortunato aux plus offrants, ni même aux plus gourmands: «Notre but n’est pas la quantité. Le gourmet apprécie la qualité. Il réalise qu’il mange l’essence même du chocolat, une histoire de quatre cents ans. Peut-être que les Incas disposaient déjà de ce cacao au Machu Picchu...» Evidemment la Suisse fait figure de privilégiée, grâce aux liens qui se sont noués depuis le début de cette aventure. Qu’en est-il du reste du Monde ? Outre un confiseur en Allemagne et quelques rares distributeurs aux Etats Unis, on trouve un heureux élu au Canada : Christophe Morel de Montréal. «Les Américains qui l'ont découvert cherchaient un bon chocolatier au Canada pour le travailler, explique-t-il. Ils sont venus me voir. J'ai adoré l'histoire. Même sans connaître le prix, j'ai acheté tout de suite. Heureusement, le goût était à la hauteur de l'histoire!» Christophe Morel compte même se servir de cet exceptionnel chocolat d'origine en finale du concours de Meilleur ouvrier de France, qui s’est tenu du 20 au 22 mai dernier à Clermont-Ferrand. Retour à « lactufrancosuisse.ch»
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